Весь прошлый год рестораторы Удмуртии пытались адаптироваться к кризису: оптимизировали меню, корректировали концепции, искали новые форматы. Тем не менее количество заведений общественного питания в республике начало сокращаться, а эксперты рынка пророчат лишь новую волну закрытий. О том, как рестораны и клубы выживают в кризис, кто будет в выигрыше и останется ли в Ижевске «ночная жизнь», корреспонденту «ДЕНЬ.org» рассказал известный ижевский ресторатор Константин Котов.

— Константин Юрьевич, известно, что сфера общественного питания очень чувствительна к изменениям в экономике. Как переживают кризис рестораны Ижевска?

— У нас уже второй год сокращается спрос, для этого есть два фактора: снижение уровня доходов людей и смена приоритетов потребления из дорогого сегмента в средний, из среднего в дешевый. Кроме того, мы просто теряем гостей, у которых сейчас нет настроения ходить по ресторанам и развлекаться. Мы смотрим телевизор, читаем новости о снижении цен на нефть, войне на Ближнем Востоке, сланцевых вышках, количестве буровых в США — теперь все стали специалистами в нефтяном рынке. Мы прожили — кто по сколько, но никто и не знал, что такие факторы надо оценивать и как это влияет на жизнь в Ижевске. Люди сейчас стараются сохранить деньги, сделать какие-то семейные фонды, а не потратить сразу же всю зарплату. А мы фиксируем 25-процентное снижение спроса.

— Какие заведения сильнее остальных пострадали от кризиса?

— Сильнее всего в нашей тематике упали пивные рестораны — там снижение спроса до 40%. Разливное пиво доступно в любом гипермаркете, водка в любом магазине или киоске стоит явно дешевле, чем в ресторане. Какого-то уникального продукта или аутентичной атмосферы в пивных ресторанах в Ижевске сегодня нет. Несмотря на то что стандарты во всех ресторанах нашей сети мы поддерживаем одинаковые по качеству питания и по уровню сервиса, именно этот сектор ресторанного бизнеса был наиболее подвергнут влиянию кризиса.

— Сокращение спроса, депрессивные настроения общества — стоит ли ожидать нового этапа волны закрытий ресторанов в Ижевске?

— Волна закрытий, безусловно, продолжится — сейчас мы либо закрываем, либо перестраиваем рестораны. Уже есть положительный опыт: мы перестроили в ТРЦ «Талисман» «Солод и Хмель» в кофейню, это привлекло новых гостей, и в принципе я удовлетворен. В центре, на Советской, мы закрыли Сoffee Black, расширили KFC, а через две недели перенесем туда Pizza Hut с Пушкинской. У нас есть рестораны, которые хотелось бы сохранить, но сейчас они стоят на дорогих арендных площадях, для них мы просто ищем новые места, чтобы перевезти рестораны целиком на более дешевую аренду и при этом сохранить команду, людей и вложенные инвестиции. Как в квартире мебель переносите, когда адрес меняете, так же и здесь, только подороже выходит.

— Вы закрыли Coffee Black на Советской, значит ли это, что кофейни — следующие на очереди за пивными заведениями?

— Фактически мы перевезли Coffee Black вместе с командой из центра в «Талисман». Кофейни формата Coffee Black и «Кофе Семь» чувствуют себя неплохо. В нашей линейке ресторанов кофейни стоят следующими по выживаемости после ресторанов быстрого питания. Мы адаптировали меню, не поднимали соразмерно доллару или рынку цены. Да, мы были вынуждены поднять на 10% в прошлом декабре, но это всего лишь 10% за два года, с учетом того, что даже инфляция у нас официально 16%, а пищевая инфляция — 40%. Поэтому людей мы сохранили, сейчас думаем о ремоделинге этого формата, старые рестораны мы перестраиваем или переносим, в принципе люди есть.

— По данным The NPD Group Russia, число посещений ресторанов быстрого питания за 2015 год увеличилось на 7%. В Ижевске заведения фастфуда тоже наращивают обороты?

— Да, наиболее рентабельны сейчас рестораны быстрого питания — KFC, McDonald’s, Burger King, но 7% прироста — это слишком оптимистично, мы просто удерживаем свою долю рынка. Рестораны такого формата еще называют бенефициарами кризиса, потому что на самом деле они выигрывают от того, что закрываются другие кафе и рестораны и люди начинают перемещать свои линейки потребления, переходя на более низкий уровень, но при этом сохраняя возможность общения. Если вы сегодня посмотрите на рестораны этих трех брендов — они все с хорошим дизайном, с отличным сервисом, с качественным питанием. Никто не сможет нас упрекнуть в том, что у нас несвежие продукты или у нас грязно. Везде мягкие диваны, везде Wi-Fi, везде модно, стильно и играет хорошая музыка. Если вы видели программу «Ревизорро», то знаете, что она не проверяет ни одну из сетей фастфуда, там стандарты настолько высокие, что нечего проверять. Искать тараканов на кухне невозможно, потому что эти сети сами их ищут беспрерывно. Мы подвергаемся глобальному контролю со стороны брендов держателей франшизы.

— Максим Коновалов, руководитель ресторанного комплекса Welcome Group, опубликовал сообщение о повторном и окончательном закрытии БВИ, объяснив свое решение нерентабельностью больших клубов в Ижевске. Вы согласны с его утверждением?

— Да, я согласен с Максимом, большие площади сейчас абсолютно нерентабельны. В позапрошлый кризис мы закрывали «Авиатор», в прошлый закрыли El Bosco, и, в общем-то, до сих пор эта площадка свободна. Собственник уже в течение пяти лет не может найти того, кто ее заполнит. Когда БВИ переделывался, было понятно, что опыт легкого ребрендинга в клубном формате не помогает. Мы перестраивали «Авиатор» дважды из клуба в клуб, после нас там уже четыре оператора пытались что-то сделать, но все эти попытки оказались безуспешными, возможно, в скором будущем он снова будет пустой. Нужно менять концепцию полностью — смена вывески не поможет. «Если телегу развернуть колесами в другую сторону, она как самолет не полетит».

— Жизненный цикл модных заведений измеряется несколькими годами, после которых они либо закрываются, либо медленно угасают. Проблема ижевских клубов лишь в неграмотном ребрендинге?

— Сегодня «ночная жизнь» в Ижевске в принципе не работает. Когда-то в начале 2000-х одновременно работало 5-6 клубов с хорошим звуком и диджеями, они все были заполнены, а сегодня это никому не нужно. Меняются поколения людей и их приоритеты, время, когда в Ижевске было трендом проехать за пятничный вечер 3-4 клуба и везде было весело, везде были люди, прошло. Меняется и приоритет потребителя, и предложение оператора, и кто начал первым что сокращать, уже не разобраться.

— Значит ли это, что «ночная жизнь» Ижевска мертва?

— Не совсем — мы перешли от мегаформатов, которые были у нас, от «Резиденции» на 1,5 тысячи человек, El Bosco — на 500, БВИ — на 300, «Авиатора» — на 250, в совершенно другие помещения, в которых даже 50 пришедших человек создают толкучку. Человек всегда тянется туда, где есть люди, он не индивидуалист, ему хочется не одному сидеть музыку слушать, а «себя показать и других посмотреть». Чем меньше заведение, тем больше в нем создается атмосфера клуба.

Сегодня большие и качественные клубы не строятся не потому, что нет инвесторов или желающих заняться этим бизнесом, сегодня потребитель формирует свой спрос и бизнесмены следуют за ним. Если нет запроса на заведения такого формата, то, соответственно, и нет предложения.

Но все может поменяться, и в случае нового экономического подъема вполне возможно, что сформируется новый пласт молодых и энергичных людей, появятся новые интересные концепции и предложения в ресторанной и клубной жизни.