Полная версия Мобильная версия

Три разговора. Известный в Ижевске ресторатор Сергей Григорьев о продуктах и импортозамещении

K 2624
J
Мария Вотякова

Мраморная говядина из Липецка, устрицы с Камчатки и пармезан из Башкирии — российские фермеры и производители всерьез взялись за импортозамещение. О пользе торговых ограничений, запрещенных продуктах и влиянии эмбарго на ресторанный бизнес в Удмуртии во время третьего разговора корреспонденту «ДЕНЬ.org» рассказал столичный ресторатор Сергей Григорьев. Напомним, темой прошлого диалога были рецепты и новая русская кухня.

Фото: facebook.com/Dloksa— Ввиду ответных санкций и продуктового эмбарго с отечественного рынка ушла большая часть зарубежных поставщиков. Как выживают рестораны в условиях импортозамещения?

— На самом деле мы как-то безболезненно перешагнули это импортозамещение. В Подмосковье и Алтайском крае выращивают мраморных коров лучше, чем это делают в Австралии. В Липецке есть завод, обеспечивающий полный цикл мраморной говядины, которая, как минимум, не хуже американской и на полке в Подмосковье стоит как наша. Есть проблема с кормами, но с этим тоже борются. В Алтайском крае — три вида мраморной коровы с полным циклом, все это выглядит как завод «Порше». Ловля лосося идет в Балтийском море, причем выборгский завод очень активно в этом участвует. Мы достаем большое количество лосося и продаем в Норвегию, которая потом его перештамповывает и возвращает нам. Сейчас лосось стоит как тунец, начинаешь задумываться, а нужен ли он такой? Но при этом у нас есть Дальний Восток, где килограмм нерки или кижуча стоит около 300 рублей, камчатский краб — 700 рублей за штуку, а не 2 000 рублей за килограмм, как здесь. Есть и устрицы, и креветки, и мидии — все, что хочешь.

Фото: facebook.com/Dloksa— Тогда почему в наших магазинах до сих пор нет тихоокеанского лосося и мраморной говядины по приемлемым ценам?

— На мою просьбу привезти липецкую говядину, которая в Москве в «Ашане» стоит 630 рублей за килограмм, мне в «Метро» ответили: «Хорошо, она будет стоить 1 800 рублей», объяснив разницу в цене несовершенствами логистики. Здесь вопрос скорее к ретейлерам, основной рынок сбыта — крупные сети, может, есть еще такие активисты, вроде меня, которые готовы с Дальнего Востока привезти контейнер, но не ради же двух крабов. Необходимо собрать конгломерат или укрепить ретейлеров, которые все равно все это будут продавать, или хотя бы вложиться в логистику. Одному «Метро», понятно, неинтересно вести в 10 магазинов с Дальнего Востока морепродукты, но если объединить его с «Лентой» и «Каруселью» — не думаю, что это будет большой проблемой.

Фото: grigs.biz— Как насчет местных производителей?

— С продуктами остро стоит проблема почему-то именно в Удмуртии. Смотришь на все, что происходит на рынке, и понимаешь, что местные фермеры могли бы сейчас рвануть, уйти вперед и получать большие деньги. Но для этого нужно действительно что-то сделать, а тут я сижу, молоко «Комосу» сдаю, и хорошо. Нужно либо программу выстроить правильную, или денег больше давать. Потому что тратим миллиарды, а на выходе получают только Центральная полоса и Дальний Восток. А у нас опять байкало-уральский провал какой-то.

— В конце июля в правительстве Удмуртии загорелись идеей возобновления промышленного садоводства на территории республики. Как в Ижевске сейчас обстоят дела с фруктами и овощами с точки зрения ресторанного бизнеса?

Фото: vkusnodoma.net— С фруктами и овощами здесь лучше, чем могло бы быть. Я не понимаю, почему мы не привлекаем Грузию, Армению, наш юг, где все есть. Найти свежие ягоды вообще проблема. Смородина, которая стоит 2 000 рублей за килограмм, заставляет задуматься, а не засадить ли ею свой участок, причем с ней ничего делать не надо, она и так вырастет. Малина, клубника — то есть, то нет. Цикорий — бредовый салат, причем понятно, что его мало кто использует, но он нужен для многого и тоже довольно неприхотлив. С салатами тоже не понимаю ничего. Ладно, мы Голландию закрыли на ввоз, но есть Израиль, у них все это прекрасно растет, и санкции они против нас не применяли. При этом на полках магазинов ничего, кроме «Белой дачи» втридорога, нет, которая в Елабуге растет. Такими темпами мы придем к формату английских и итальянских ресторанов, в которых каждый будет иметь свою маленькую ферму при заведении.

Фото ©День.org— А пока собственной фермы нет и вокруг минимум разнообразия растительной продукции по максимальным ценам, где рестораторы покупают фрукты и овощи?

— Рынки спасают, там можно торговаться, а по некоторым позициям найти продукты намного дешевле с неуступающим качеством. Цены пугают, даже если говорить про инвентарь: лопатки, которые я рублей по 20 брал год назад, сейчас уже по 150–160 рублей. Сковородки, которые стоили 1,5 тысячи, сейчас стоят около 5 тысяч рублей. Все очень резко выросло, приходится каждый день переподтверждать цены. Есть цены обоснованные, но когда берешь молоко, которое раньше покупал по 37 рублей, а сейчас за 53, и при этом его делают местные —  где импортозамещение? Только вроде все наладилось после 2008 года, пожили чуть-чуть — хватит. Тяжело замещать то, что у нас не производят — хамон, парма. Мы уже не первый кризис переживаем. Я знаю точно, что пить и есть будут всегда, — выберемся.

 

В завершение серии интервью хочется добавить, что до встречи с Сергеем ближайшее светлое будущее для ресторанов Ижевска во времена кризиса и продуктового эмбарго лично мне представить было сложно. Но этот человек действительно горит своим делом, а в его рукавах целый веер идей, способных разрушить любой скепсис. Благодаря чему искренне хочется верить, что в скором будущем Сергею удастся воплотить все намеченные планы в новых заведениях и оживить застоявшийся ресторанный рынок Ижевска, а также представление его жителей о хорошем качестве и правильном сервисе.


Читайте также


comments powered by HyperComments