Чтобы накрыть новогодний стол, необязательно перелопачивать поваренную книгу. О том, как выполнить непростую задачу — приготовить идеальный праздничный ужин, когда имеются главные составляющие — минимум продуктов и несколько голодных мужчин, рассказал ижевский ресторатор и шеф-повар Кирилл Барков.
— Интересно, чем удивляют шеф-повара своих близких?
— Лично мне хотелось бы под Новый год оказаться дома, но те, кто выбрал эту профессию, к сожалению, работают тогда, когда остальные отдыхают. В этот раз, в принципе практически как и всегда, я буду в ресторане, так что побаловать домочадцев не получится. Если случается отмечать всем вместе дома, то мы придумываем, с кухней какой страны нам хочется встретить Новый год.
— А как же традиционное оливье?
— Конечно, советские традиции на всех повлияли, это наше детство и наши традиции. Многие люди раньше не могли отмечать Новый год с изысками, но все хотели праздника и вкусной еды. Я общался со знакомыми, спрашивал — практически все говорят, что большинство блюд традиционные: что там у нас — холодец, оливье, винегрет, «шуба». И мы не исключение (смеется). Наряду с нашими изысками обязательно есть и оливье.
— Существуют в вашей семье какие-то особые новогодние традиции, может быть, секреты, передаваемые от одного поколения другому?
— Наверное, только одна, и вряд ли это какая-то суперзначимая традиция… Но секреты есть. Под бой курантов мы с супругой отпиваем шампанское, съедаем по виноградине, целуемся, загадываем желание и обнимаем друг друга и детей. Мы поздравляем всех родных, звоним тем, кто далеко, а потом берем шампанское, конфеты, сувениры и в праздничных колпачках идем поздравлять соседей.
Наверное, единственная именно наша традиция — это встреча Нового года только с нашей голубой елью. Эта ель не простая, а с историей. Появилась она у нас в 1950-х годах, а до этого жила на Красной площади. Она растет и здравствует до сих пор. С ней случались разные приключения, но это совсем другая история… Да ничего плохого не подумайте, ель нам подарили (смеется).
— Поверим на слово. А что насчет семейных рецептов?
— В некоторых семьях они имеются. Допустим, у той же моей тещи. Из года в год Ольга Сергеевна печет один и тот же торт. Знаете, такой добрый и хороший, но несколько старомодный (улыбается). Но его любят все. У меня таких рецептов нет или пока нет.
Кстати, недавно ко мне подошел мой сын, ему 9 лет, и спрашивает с надеждой в голосе: «Пап, ну Дед Мороз есть?» Когда ему было лет пять, я сказал: «Марк, ну что ты, Деда Мороза не существует». Он расстроился и сильно расплакался, а жена слегка упрекнула, что как-то я рановато шокировал ребенка. Это, к счастью, забылось, и пока он каждый Новый год пытается не заснуть и увидеть, как Дед Мороз приносит подарки.
— А вы сами верите, что у каждого в сердце Дед Мороз?
— Из-за забот мы иногда забываем про сказку… Конечно, каждый был ребенком, и взрослым не надо бы забывать про нашу детскую сказку, особенно в Рождество и Новый год. Вера в прекрасное поддерживает человека всю жизнь. Конечно, есть более глубокая и серьезная вера, но эта вера в чудо и сказку так прекрасна.
— Кирилл, перейдем к кулинарии. Задам неординарную задачу. Имеется много голодных мужчин и мало продуктов. Какой праздничный ужин приготовить?
— Думаю, нужна свинина, точнее, свиная шея, тушённая в молоке с лимоном и шалфеем. Вкус блюда получается изумительным. И главное, это очень сытное блюдо, как раз то, что любят мужчины. В общем, берем огромный кусок мяса. Обжариваем в кастрюле настолько сильно, чтобы немного пригорело. Потом достаем мясо, а в кастрюлю, где осталась пригорелость, добавляем 6 зубчиков чеснока, свежего шалфея граммов 50 и цедру от лимона (на одну шею берется цедра от 2,5 лимона). Получившуюся ароматную смесь слегка обжариваем, потом туда вновь закладываем мясо и добавляем 1-1,5 литра кипяченого молока. Затем накрываем пергаментом и часика на два ставим тушиться на медленном огне. Благодаря шалфею и лимону блюдо приобретает очень пикантный и изысканный вкус. Только сегодня утром готовил такое блюдо. Все просто и очень вкусно.
А еще есть одно интересное блюдо. Оно настолько ароматное, вкусное и быстрое в приготовлении, что может покорить любую хозяйку.
Называется оно «Вертуты». Это украинское и молдавское блюдо. Берется слоеное тесто, нет особой разницы — бездрожжевое или дрожжевое. Можно фило-тесто, но оно здесь дорогое. В общем, эти квадратики теста нужно раскатать так, чтобы масса приобрела форму прямоугольника. Чтобы в итоге на столе образовался настоящий шарф из слоеного теста. То есть чем длиннее раскатаете, тем лучше.
(Рассказывая о рецепте праздничного блюда, шеф-повар очерчивает на столе невидимые линии, вырастающие в воображении длиннющим шарфом из теста).
Начинка делается отдельно. В творог добавляется яйцо, затем совсем чуть-чуть чесночка, чтобы его вкус чувствовался там, где-то вдалеке. Затем желательно добавить укроп. Именно укроп, а не петрушку, потому что петрушка — зелень с более резким вкусом и запахом. Затем в начинку добавляем фету или какой-то другой солоноватый или домашний сыр типа адыгейского, чтобы чем-то таким ярким разбавить нежный вкус творога. Итак, на краю раскатанного шарфа из начинки собираем колбаску, обильно используя растительное масло. Можно, конечно, и сливочное, но это будет дороже. Все это скручиваем в рулетик. Смазываем яйцом, а в Греции такое тесто заливают сверху смесью, похожей на омлет. Далее помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.
— Итак, на праздничном столе будут стейки и блюдо с необычным названием «Вертуты»?
— Этого вполне хватит. Вкусные и сытные блюда. Попробуйте и скажите, так ли это (улыбается).
Кстати, зимой, вопреки нашим убеждениям, посетители часто и с большим желанием едят мороженое. Может, потому, что в детстве мы все ели сосульки и снег? Став взрослыми, вряд ли можем себе позволить такое безрассудство, а хочется. Предлагаю наше волшебство! Это десерт с потрясающе волшебной грушей, запеченной с медом, корицей и орехами, который подается с нежными шариками мороженого.
Итак, грушу обязательно берем твердых сортов. Минут двадцать отвариваем в белом вине с добавлением имбиря, бадьяна и тростникового сахара. Затем столько же запекаем в духовке, можно одновременно с вертутом, если вы цените время, конечно. Праздничный стол готов!
— Говорят, на кухне двух хозяев быть не может. Кто в вашей семье отвечает за еду?
— Конечно супруга. Я дома нечасто, поэтому при любой возможности на меня торжественно возлагают эту обязанность. Мне это нравится, но часто не получается.
— Как вам кажется, мужчины и женщины по-разному воспринимают подобные праздники?
— Да мужчины и женщины вообще как небо и земля. Женщинами любое событие воспринимается как мощный заряд, импульс. У них, наверное, включается очередной двигатель. Женщинам же всегда нужно больше эмоций, чем мужчинам. Потому и наряжаются они тщательнее, чтобы окружающие восторгались ими. Но главное — не заморачиваться на внешнем виде.
— Вы о женском «мне нечего надеть»?
— Мужчины совершенно не помнят, в чем женщина была вчера, и это действительно так. Мы смотрим в целом. Дочка моя чего только не придумывает: то рыжие волосы, то тату ей нужно. Пытаюсь объяснить, что главное — душа. Но пока она находится в возрасте экспериментов и поиска себя.
— Как относитесь к грядущей неделе, когда практически вся страна меняет ритм жизни?
— Последняя неделя всегда тяжело дается. Много приготовлений, много работы, все надо успеть, а времени мало. Время как будто ускользает и бежит так быстро, что приходится его все время догонять… Зато потом, если нам удается сесть за стол со своими любимыми, время останавливается.
— Что бы вы пожелали ижевчанам в новом году?
— Конечно самого основного — здоровья! И в этом мы стараемся помочь. Хотелось бы, чтобы наши горожане не боялись посещать кафе и рестораны, для этого мы делаем очень демократичные цены, так как наша главная задача — это культура еды. Мы страстно желаем, чтобы наши гости разбирались в том, что они едят, и получали наслаждение от здоровой и правильной пищи. Мы — это то, что мы едим! С Новым годом!