Ижевчанин Тигран Хачатурян о качественном чае и кофе может рассказывать часами. Любовь к ароматным напиткам 18 лет назад побудила его открыть свою первую в столице Удмуртии лавку, чуть ли не единственное место, где можно было приобрести настоящий чай на развес. Сейчас ценителей хорошего чая, ничего общего не имеющего с содержимым одноразовых пакетиков, в Ижевске становится всё больше. То же можно сказать и о любителях кофе. Благо мест, где можно подобрать сорт по своему вкусу, теперь достаточно. О чайно-кофейных секретах, предпочтениях и традициях мы решили узнать у Тиграна Хачатуряна.
— Тигран Рамтович, откуда привозится в Ижевск кофе и чай, которые продаются в ваших магазинчиках?
— Со всего земного шара, где они только растут. Кофе — из Африки и Южной Америки, Бразилии, Колумбии, Гватемалы, с Ямайки, Кубы, Аравийского полуострова, Суматры, Филиппин, Индонезии, прочих островов.
Чай тоже везем со всего света: Шри-Ланка, Китай, Индия, Кения. Купажирование и ароматизация производятся в Финляндии — на самом крупном в Европе чайном заводе. Это наш базовый партнер, в Удмуртии мы имеем эксклюзивное право на работу от имени этой финской фабрики. В мире много чайных фабрик, и все они дают примерно одинаковую рецептуру по приготовлению. Мы сотрудничаем и с Германией, и с Голландией. Но по качеству финская фабрика сильно выделяется. Вы, наверное, наслышаны о том, что в Финляндии самый жесткий контроль продуктов питания? Уж если контроль качества пройден в этой стране, никакие иные сертификаты можно не требовать.
— Ароматизация — понятно. А что такое купажирование?
— Купажирование — это смешивание при помощи титестеров в нужных пропорциях разных сортов чая, выращенных на разных широтах, континентах, плантациях для получения устойчивого, соответствующего заявленной марке, привычного для потребителя вкуса.
Никто особо не задумывается о том, что из года в год в зависимости от погодных условий на одной и той же плантации и даже на одном и том же кусте вырастает разный лист, дающий разные вкусовые качества. Чтобы получить один и тот же вкус, работают тестеры, они делают купажи.
— Какие самые ценные, самые дорогие сорта чая и кофе продаются в ваших лавочках? И что в них особенного?
— Самый дорогой кофе — «Копи Лювак». За стограммовый пакетик на заводах-производителях сегодня просят 100 долларов, пока довезешь до России — будет еще дороже, если это настоящий «Копи Лювак». Известен специфичным способом обработки.
Зверьки мусанги (другое название — малайская пальмовая куница. — Прим. «День.org») поедают кофейные ягоды, переваривают окружающую кофейные зерна мякоть, а сами зернышки, вышедшие с пометом, собираются людьми, моются и сушатся.
При температуре обжарки 220 градусов вся органика, естественно, сгорает. Но… разочарую вас. Качество «Копи Лювак» утрачено с тех времен, когда его начали производить в промышленных масштабах. Чем был ценен этот кофе? Тем, что, находясь на воле, в своей естественной среде обитания, зверек безошибочно отбирал самые спелые, самые вкусные кофейные вишни. Сейчас же, когда зверьки, сидя в клетке, вынуждены есть всё подряд, что им суют, говорить о том, что «Копи Лювак» какой-то особенный, я бы не стал. И все эти толки о том, что особенный вкус этому кофе придает пищевод и желудочно-кишечный тракт зверька, не что иное, как «приседание на уши».
«Ямайка Блю Маунтин» тоже хороший кофе и, пожалуй, самый дорогой — с тех пор, как эксклюзивное право на его выращивание отошло Японии, владельцу плантаций. Как монополисты, японцы диктуют на него свою цену, а сам по себе процесс производства этого кофе недорогой. То же самое — с кофе «Первая чашка». Действительно, сорта качественного кофе выращиваются на плантациях, где нельзя применять химические удобрения, на обжарку уходит только лучшая часть урожая. Но и эти сорта кофе, наверное, не стоят тех денег, которые за них сейчас отдают: 50 кг зеленого зерна «Блю Маунтин» стоят примерно как бюджетный автомобиль. Сейчас, наверное, еще дороже. В общем, я привожу их только по отдельным заявкам.
Чай… Сами жители Китая — родины чая — больше всего ценят пуэры, желтые и зеленые чаи и никогда не станут пить черный, они называют его гнилым. В Японии, где чайная культура еще более развита, пьют только зеленые чаи. Для пуэров листья собираются с тысячелетних деревьев, пуэры еще называют средствами от 99 болезней. С учетом того, что технология производства пуэров и желтых чаев известна только самим китайцам, цена за 100 граммов этих видов чая может исчисляться сотнями долларов. Да, технология приготовления этих чаев, действительно, тайна. Тайна, покрытая мраком, почти что государственная. Еще 25–30 лет назад за попытку вывоза желтого чая с территории Китая была предусмотрена смертная казнь…
— Вы сами большой ценитель чая?
— Ну а как же? Все с этого и начиналось. 18 лет назад чайную лавку я открывал прежде всего для себя, своей семьи и друзей. Ну, еще для «понтов». В 90-е это было модно.
Трудно было найти в Ижевске качественный чай. В его поисках мы с женой ездили на улицу Бабушкина, в единственный в городе магазин, где продавали настоящий чай, кофе и другие колониальные товары. Сейчас там магазин открыток. Но и там за качеством особо не следили. В дорогой, продававшийся на развес чай стали подмешивать чай дешевый, купленный на рынке, разницу клали в карман. Поскольку я в чае разбирался, любой подмес определял на глаз, то раскусить хулиганов было недолго. Выбора просто не оставалось. Оттого что на рынке Ижевска не было хорошего чая, мы и просуществовали эти 18 лет.
— Ситуация в Ижевске не изменилась?
— Знаете, понятие «хороший чай» у всех разное. Я по этому поводу и когда со мной спорят, вспоминаю слова одного шеф-повара, уволившегося из кремлевской столовой и перешедшего работать в первый коммерческий ресторан в Москве. В одном из интервью, когда его спросили, не жалеет ли он, что ушел из Кремля, где обслуживал солидных, воспитанных людей, в первый в Москве ресторан, посетителями которого стали нувориши, корчившие из себя бог весть кого, был дан замечательный ответ. «Конечно, трудно сразу объяснить человеку вкус омара, когда он приучен к вареной колбасе. Но мы над этим работаем», — сказал он... Вот так и в нашем деле. Понимаете, до сих пор кого-то устраивает «Принцесса Гита» или эти вот (жестами презрительно изображает макание чайного пакетика в чашку) одноразовые изделия. Для придания этой дорожной пыли вкуса чая в пакетики добавляются кристаллики усилителей вкуса… Но мы над этим работаем. Мы пытаемся объяснить, что есть кое-что лучше вареной колбасы.
— Какие сорта чая и кофе предпочитаете сами?
— В зависимости от настроения мы с женой пьем зеленый, белый чаи либо пуэры. Пуэры — разные — шу-пуэры и шен-пуэры. Из зеленых чаев больше всего нравится японский зеленый чай «Капля росы». Из кофе?.. Сейчас в нашем ассортименте есть «Кофе для ижевчан». Секрета его я и сам не знаю. Точнее, специально позаботился о том, чтобы мне не уточняли его состав, дабы не проболтаться. С владельцем русского представительства компании в Подмосковье, которая обжаривает для нас кофейные зерна, все эти 18 лет я в дружеских отношениях. Как-то сидели с женой на его производстве, и тут я взял его «на слабо»: можешь ли приготовить кофе лично под мой вкус? Подозванному парнишке я описал все мои пожелания, и ровно через пять минут тот стоял передо мною с пятью образцами. Сварили, попробовали. В третьей по счету чашке я нашел свой вкус. Спросил у парня, записал ли он, что тут и в каком количестве. «Конечно», — сказал он. «Только мне не говори», — попросил я. Так и появился «Кофе для ижевчан». Мое пожелание по вкусу было: минимальная кислотность, приличная такая крема — пеночка и крепость по обжарке — выше среднего. Сначала друг в шутку предложил назвать новый вкус «Кофе для Тиграна», но из скромности я отказался.
— Как не ошибиться, выбирая хороший чай и кофе?
— Покупайте в хороших местах (улыбается). И помните, что самый ценный чай — даже не из верхушек чайного дерева, а из типсов — чайных почек.
В остальном же иного чая, как тот, что растет на земном шаре — либо на чайном кусте, либо на чайном дереве, если это юг, то дерево, если север, то, понятно, куст, еще не придумали. Все остальное — это способ его ферментации (подвяливание, подкручивание и брожение чайного листа в собственном соку, выделившемся из-за нарушения целостности листа). Натуральный цвет чайного листа — зеленый. Вот, как говорится, и вся истина.
Черный чай появился во времена парусного флота Европы. С родины чая — юго-востока Китая — чай кораблями и караванами мог идти годами. Из-за движений во время штормов, влажности, перепада температур и т. д. чай портился, чернел, плесневел. Пришлось придумывать способы его долговременного хранения. Черный чай — это прессованный, ферментированный, обработанный лист. В отдельных случаях гранулированный — этим грешили англичане — ценители не чая, а чая с молоком. Гранулы дают цвет, но не вкус. Англичан это устраивало, так как самое низкое и самое высокое качество чая одинаково вытягивается до среднего, если смешать его с молоком…
В отличие от чая кофе быстро стареет. Старым я называю кофе, который обжарен более трех месяцев назад. Уточняйте дату обжарки.
Не занимайтесь самостоятельным обжариванием кофе на сковородке. В домашних условиях его очень сложно обжаривать.
— Далеко ли России до чайных церемоний?
— Думаю, да. Не у каждого человека копчик выдержит такие испытания. Но еще труднее нам будет познать философию чайных церемоний. Спрашивать о смысле чайных церемоний — все равно что спрашивать о смысле харакири. Япония — отдельная цивилизация, свой древний мир… Вот могут они часами перетирать чайный лист в сосуде, доводить этот порошок до консистенции жидкой сметаны, еще несколько часов его заваривать и столько же пить… О чем-то думают при этом, мечтают, ведут беседы.
— Ну, как и вы, впрочем, часами можете о чае рассказывать.
— О да, о чае и кофе могу сколько угодно долго. Наверное, потому, что для меня это, в первую очередь, удовольствие и только потом — бизнес.