Благодаря обилию точек по продаже кофе с собой в Ижевске любители этого ароматного напитка могут практически в любом районе города приободрить себя чашечкой. Однако не всякий кофе, купленный в подобных заведениях, действительно может доставить удовольствие. Многое зависит от качества кофейных зерен и мастерства баристы. Мы поговорили с владельцами крупных сетей экспресс-кофеен и разузнали, как не ошибиться с выбором кофе.
Кофейные зёрна
Бытуют разные мнения по поводу того, какие виды зёрен лучше всего подходят для приготовления кофе эспрессо, основы почти всех кофейных напитков. Существует два главных вида, дающих нам зёрна: coffea arabica (арабика) и coffea robusta (робуста).
Человек, купивший готовый бизнес формата «кофе с собой» или создавший его с нуля, начинает экспериментировать над тем, какие сорта зёрен использовать. Из всего многообразия, что предлагают на кофейном рынке, можно выбрать как высококачественные моносорта, так и свежеобжаренную эспрессо-смесь из 100%-ной арабики или смеси арабики и робусты в разных процентных соотношениях.
В большинстве случаев в кофейнях формата take away используют смесь робусты и арабики, хотя, конечно, 100%-ная арабика ценится гораздо выше, но редко окупается. В Ижевске уже несколько подобных кофеен закрылось.
«Понимаете, что тот, кто покупает кофе с собой, — это не истинный ценитель, который отличил бы 100%-ную арабику от не 100%-ной, — рассказывает владелец сети кофеен «Go Кофе» Андрей. — Конечно, самая вкусная — это 100%-ная арабика. Если её брать, то многие не оценят это качество, а ты в минусе».
Что бы ни говорили кофейные гуру, но робусту добавляют в первую очередь с целью экономии. Частенько бывает только 60% арабики и целых 40% робусты, тогда как итальянский стандарт — 80 на 20% соответственно.
Обжарка зёрен
Однако большую роль в качестве конечного продукта, то есть готового горячего эспрессо, играют такие факторы, как происхождение зерна, кто его обжаривал, когда и на каком оборудовании.
Сети кофеен, которым не удалось обзавестись собственным обжарочным аппаратом, заказывают зёрна преимущественно у одной ижевской компании. На точки продаж зёрна они обычно привозят ещё тёплыми.
В России срок хранения обжаренного кофе в зёрнах зависит от вида упаковки и составляет 4–18 месяцев, но это слишком большой срок, говорят ценители этого ароматного напитка. Они утверждают, что уже после трёх недель зёрна начинают терять свои свойства. Даже на упаковке стоит информация, что рекомендуется употреблять в течение двух месяцев.
«После обжаривания зёрна начинают выделять углекислый газ, — рассказывает собственник Traveler’s Coffee Ижевск Алёна Кудявина. — Вслед за углекислым газом зерно покидают и ароматические кофейные масла, которые как раз и раскрывают все эти ароматы, остаётся сухой комочек, так скажем. И уже никакого аромата понять нельзя. А в киосках кофе с собой сложно отследить, когда была произведена обжарка кофе».
Бариста
По тому, как бариста общается с гостями, как объясняет разницу между кофейными напитками, можно определить, насколько кофе будет вкусным. Ответ: «Ну, в этой чашке кофе чуть больше, и он крепкий» — никуда не годится.
В одной из экспресс-кофеен я встретил недовольного по этому поводу посетителя. «Брали латте и капучино. Да, хороший кофе, но разницы я не понял, — возмущался он. — Бариста так сварил, что между капучино и латте не было никакой разницы, хотя она должна быть».
На точках бариста часто меняются, учитывая, что многие учатся в университете, у них другие заботы. Отсюда текучка кадров, из-за неё сложно обучать каждого всем секретам мастерства, и не все относятся к работе должным образом. Это касается и поддержания чистоты на рабочем месте, гигиены сотрудников кофе-бара, своевременной уборки мусора в помещении и на площадке мусоросборников. Сплошь и рядом можно встретить киоски без умывальника. При этом бариста ссылаются на влажные салфетки. Но могут ли они защитить от бактерий?
Кофемашина
Для приготовления бодрящего напитка используют профессиональную кофемашину. Это серьёзный аппарат, который сильно влияет на качество и бывает оснащён встроенной кофемолкой. В кофейнях формата coffee to go чаще всего используют профессиональные кофемашины двух видов: полуавтоматическую и суперавтоматическую.
«Полуавтомат» требует знаний в настройках и умения варить кофе. Огромный плюс таких машин в том, что процесс приготовления во многом происходит вручную, что особенно ценится гурманами. Но если вам попадётся непрофессионал, то напитком вы точно не сможете насладиться.
В «суперавтомате» автоматизация дошла до того, что вся ответственность за качество лежит на оборудовании. Бариста в этом случае не нужен. Стоит только настроить машину, как она будет готовить стабильно хороший кофе разных видов.
Одни утверждают, что «суперавтомат» идеально подходит для сетевых кофеен, другие — что он «убивает» кофе, лишает его души. Споры об этом кипят до сих пор. Но в знаменитой международной сети Starbucks используются именно такие машины.
«Кофе, сделанный суперавтоматической кофемашиной, не всегда плох, — считает владелец RC Coffee Алексей Губанов. — Если "автомат" грамотно отстроен и использованы хорошие ингредиенты, то получится достойный продукт. К сожалению, в Ижевске мало кто уделяет этому внимание. Считается, что у нас нет таких гурманов, кто понимает подобные мелочи».
Если владельцы точек не хотят возиться с обучением персонала, то «автомат» даже лучше. Вопрос в том, кто и как настроит машину и готовы ли вы наслаждаться каждый раз одинаковым вкусом, допустим, любимого латте.
Что касается воды для кофемашины, то хороша та, которая имеет невысокую жёсткость. Влияет на напиток и минерализация воды. Из разговора со сведущими людьми выяснилось, что вода, взятая из-под крана, недопустима, даже профильтрованная. Она при кипячении в кофемашине оставляет накипь, которая попадает в ваш стаканчик и портит вкус.
Итак, подводя итоги, советуем не стесняться задавать бариста вопросы, чтобы быть уверенными в своём выборе. В основном люди при покупке ориентируются на вкус, а по вкусу не всегда можно понять, хороший кофе или нет. С другой стороны, не везде есть спрос на первоклассную продукцию. Это право выбора каждого. К тому же если выбирать меньшее из зол, то, безусловно, зерновой кофе — лучшая альтернатива растворимому. Это натуральный энергетик, который бодрит и поднимает настроение.
«Главное — должны быть специалисты, которые могут приготовить правильный кофе», — отмечает директор сети литературных кофеен «Чашка» Павел Пушин.
И чем больше будет спрос на кофе, приготовленный на должном уровне, тем выше вероятность, что его предоставят. Так что выбор за вами: требовать это самое качество или нет.