Ресторатор из Санкт-Петербурга за свою карьеру руководил кухнями множества столичных заведений, а среди его гостей не раз мелькали знаменитости: от солиста британской группы The Rolling Stones Мика Джаггера до президента России Владимира Путина. Шесть лет назад Сергей Григорьев из Северной столицы переехал в Ижевск, где по сей день продолжает запускать успешные проекты. О том, с чего начинается кухня, как открыть хороший ресторан и завоевать женские сердца, ижевский ресторатор рассказал в рамках нового проекта «ДЕНЬ.org» — «Три разговора» — интервью с интересными людьми на три большие темы.
— Сергей, в Санкт-Петербурге вы готовили в больших ресторанах для именитых гостей. Почему вы решили переехать в Ижевск?
— В Питере все было хорошо до 2008 года, тогда ударил тот неприятный кризис, и буквально за несколько недель у нас по городу закрылось 10 тысяч точек общественного питания. Работа очень сильно обесценилась, два года мы как-то с этим боролись, но кризис одержал верх, и поступило предложение работы в Ижевске. На тот момент меня уже ничто не связывало с Питером, и я подумал: почему бы и нет? Я ехал в Ижевск, зная только то, что здесь производят автомат Калашникова и мотоцикл «Иж». Было очень много мифов, а «Гуглу» мне не особо верилось. Но когда я приехал, понял, что это отличный город. Во-первых, здесь спокойнее, а во-вторых, здесь есть публика, с которой приятно работать. Несмотря на то, что наши местные рестораторы кричат, что здесь некому готовить, некого кормить, — это все ерунда, было бы желание. Гость есть очень хороший, с которым приятно разговаривать, гость платежеспособный, что немаловажно.
— Вы приехали в Ижевск открывать новый ресторан «Горький». Столкнулись ли вы здесь с какими-либо предубеждениями и заблуждениями в ресторанном бизнесе?
— Когда я сюда приехал почти шесть лет назад, весь ресторанный бизнес Ижевска был одним сплошным заблуждением. Первые три месяца было особенно тяжело: люди не хотели работать, поваров не было, продуктов не было, при этом от меня требовали какой-то ресторан — как? Моим поварам это время далось очень тяжело, они меня реально ненавидели. Я работал с французами, итальянцами — в Европе все по-другому, там образование повара люди получают семь лет. А после академии приходят на кухню, и им говорят: «Мойка там, посуда там, давай». Какое-то время моют посуду, вытирают полы, может быть, доверят чистить овощи — это всё очень долгий и тернистый путь из боли.
Наша основная проблема в ментальности — люди привыкли получать деньги и не работать, а европейцы этого не понимают. Это мечта любого русского человека. У нас кухня начинается с табуреток, чаепитий, а в Европе и Америке на кухне нет табуреток, там люди действительно стоят все рабочие часы, и, если ты получаешь зарплату, ты должен ее отрабатывать. У нас с этим не вяжется пока коннект в голове, но я думаю, что что-то изменится.
— Профессия не из легких — полдня в стрессовых условиях без возможности передохнуть, но все же вы выбрали ее…
— Скорее 16-часовой рабочий день, и это еще не предел, если хочешь, чтобы все было на уровне и шло хорошо. Я не хотел стать поваром с детства, работа стала для меня смыслом жизни только через пять лет после начала практики. В школе я учился не очень хорошо и, как большая часть моих коллег, был отъявленным раздолбаем, поэтому когда встал вопрос, куда идти учиться дальше, выбор был невелик: либо идти крутить гайки в шиномонтаж, либо идти на кухню готовить. Благо мой дедушка по маме был корабельным коком и вложил в меня какие-то азы этой профессии, поэтому я решил, что лучше быть в тепле и при пище.
На самом деле ресторанный бизнес — лучшая работа на земле. Это становится образом жизни, закладывается где-то в подкорке мозга, ты просто встаешь с утра и не представляешь, что ты будешь делать, если не это. В ресторане всегда что-то происходит, пусть даже что-то глупое, нужно уметь ко всему относиться с юмором, а иначе там тяжело жить. Кухня — это особый мир, где есть только две вещи: абсолютная дисциплина и честность. Полумер там нет, нет двойных стандартов. За шесть лет я вырастил команду поваров, за которых мне не стыдно. Есть люди, на которых сейчас лежит обязанность шеф-поваров в ресторанах. В ресторане «Горький», в который я приехал, работает Дима Старов — полностью мой протеже, очень талантливый парень.
— Ресторан, который вы приехали открывать, уже много лет функционирует самостоятельно, а времена былого кризиса давно прошли. Почему же вы так и не вернулись обратно в Питер?
— На самом деле я остался из-за жены. После «Горького» я предлагал ей поехать в Питер, но она отказалась. Мы съездили туда два года назад, и я не пожалел, что остался в Ижевске. Машин стало в разы больше, пробки стали в разы длиннее — это уже не тот Питер, из которого я уезжал. К тому же там все равно выше темп жизни. Час сорок до работы на машине — это норма, ты просто стоишь в пробке и даже не нервничаешь, потому что это ежедневная нормальная ситуация для 10 миллионов людей. А здесь 20 минут на машине в любой конец города даже по пробкам, причем когда я сюда приехал, здесь было просто плотное движение, а сейчас здесь реальные пробки. Город меняется, это радует, в Питере не так это ощущаешь, только если у тебя вместо сквера жилой комплекс построили, это сплошь и рядом, уплотнительная застройка в приоритете.
В Ижевске появляются яркие социальные группы, активисты, меняется архитектура города. Да и дороги стали намного лучше, сейчас я колеса правлю гораздо реже. Три колеса за сезон — перебор. Раньше у меня была нежная японская машина — «Субару». Когда я приехал в сервис, у меня стучал рычаг, мне сказали: «А что ты хотел? Ты видел наши дороги? Это расходный материал». Здесь реально трактор надо. Если в Питере выбираешь машину, как хочешь, то здесь сразу клиренс как у трактора, колеса как у танка.
— Город — это люди, которые в нем живут. К каким особенностям ижевчан вам было сложнее привыкнуть?
— Когда я сюда приехал, мне сложнее всего было свыкнуться с синдромом пятницы, когда всю неделю мы не пьем, держимся из последних сил, а в пятницу — как в последний раз. Субботу в Ижевске, видимо, не видел никто. А в Питере захотел в среду, значит, праздник будет в среду, захотел в воскресенье, значит, в воскресенье — там вообще не знаешь, куда заведет тебя вечер. Ну и, конечно, в Ижевске довольно специфический акцент — здесь все «чёкают». Я поначалу поддался этому, потому что большую часть времени проводил со своим персоналом, а люди у меня разные работали. Но местные фирменные фразы «дак да, чё», «однёрка» и «стылое» стресса вначале прибавили. Некоторых я специально переучивал, по крайней мере, избавился от слова «ести». «Нет такого слова!» — «Есть, чё». В Питере нет акцента вообще, у нас и приезжих меньше, и лимита, как в Москве, не акает.
— Известно, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, а как насчет сердца женщины? Как вы завоевали сердце своей жены?
— Я просто очень настойчивый (смеется), но дома по большей части готовлю я. Еще с самого начала карьеры я усвоил, что не бывает двух хозяев на кухне. На данном этапе, из-за того, что много времени отнимает работа, жене приходится готовить, но в целом она выходила за человека, который готовит дома, и она не подходит к плите. Повар — это специальность очень трудная, моя семья это докажет. В семью мы ходим иногда, большую часть времени все равно проводим на работе, а дома бедные дети, которые не видят родителей, жены, которые видят мужа лишь иногда, когда тот спит. Но при этом находятся какие-то компромиссы, а по-другому невозможно.
— А ресторанный бизнес — это действительно прибыльное дело, особенно если говорить о таком небольшом городе, как Ижевск?
— Рестораном можно заработать — это все мифы, им просто нужно жить, тогда он приносит деньги. Ресторан — это живой организм, как только он переходит из живой материи в статику, мы получаем либо «Еще кусочек», либо закрытое заведение, третьего не дано.
Есть люди, которые случайно стали рестораторами, рассвет этого абсурда был с 1996-го по 2003 год, когда либо женам дарили рестораны, чтобы «мозг не ели», либо открывали для себя, чтобы встречи деловые проводить. А еще все услышали, что там наценки 300–400%. Я очень часто с этим сталкиваюсь, когда заказывают проект или просто просят помочь. Говоришь людям простые вещи, но единственный вопрос, волнующий их: «А где мы будем зарабатывать?» Товарооборот у нас никто не отменял: если не задирать цены, стать ближе к людям и давать понятное качество за разумные деньги — все вернется объемом. Это работает, это аксиома, но внутренние страхи не дают смириться с этой концепцией, большинство рестораторов все равно пытаются задрать ценник, а по концовке получаются кризисные проекты. За многие рестораны берешься, а там уже полный дефолт — что ни ресторан, то Украина.
— Кризисные проекты свойственны и ижевскому рынку?
— По приезде в Ижевск меня тут же провели на мониторинг потенциальных конкурентов, и тогда это был Питер лет 12 назад. Рестораторы, к сожалению, не все честные. Не бывает такого, что ты берешь плохой продукт, хорошие руки и выдаешь отличное блюдо. Бывает либо отличное качество, либо ужасный продукт на выходе. А здесь же надо взять подешевле и продать подороже. Я не боюсь плевать в оппонентов рынка, пиццерия «Еще кусочек» для меня до сих пор остается феноменом. То есть мы кормим людей непонятно чем втридорога, и при этом люди едят, а значит, зачем заморачиваться. Здесь проблема монополии, рынок все равно воспитывает гостя.
— За шесть лет многое изменилось: какие-то рестораны закрылись, на смену им пришли новые, и грянул новый кризис. Что за это время произошло с рынком Ижевска?
— Кризис расставил многие точки над «и»: мастодонты, которые давно на рынке Ижевска, начинают перегруппировываться, появляются новые ниши, которые надо занимать, и давать что-то новое, чтобы публика расширяла кругозор. Ситуацией правильно воспользовался бар «Сегодня можно», ребята очень удачно попали в европейский формат. Группа компаний «Фуд-Сервис» немного перестраивается, ориентируясь больше на KFC и прочее. Я господина Котова понимаю как собственника, этот проект приносит деньги, и с ним очень удобно работать, как с любой франшизой, но это не для меня. Я очень амбициозный человек в этих вопросах и работать по чьей-то указке не могу. У Максима Коновалова непонятные мне перемены происходят, посмотрим, что из этого получится. Мне кажется, что все так и останется — «Кружка за кружкой» и «Мама пицца». Надо двигаться вперед, а никто не двигается. А вот «Позимь» — это константа, 25 лет на рынке — это очень круто. В некоторых моментах я с ними не согласен, но это моя точка зрения, через 5–7 лет мы придем к тому, что останется «Позимь», а все остальное перевернется. Те, кто есть сейчас, уйдут в фастфудный сегмент рынка, и сменятся лица.
— Над чем вы работаете сейчас?
— Сейчас я готовлю несколько проектов, которые будут еще интереснее, чем все, что я открывал здесь до этого. Я привык побеждать себя, это уже смысл жизни. В этом году откроется один проект, он будет не как у всех, в начале следующего года откроется еще один, очень затяжной и болезненный. Это полностью гастрономический проект, который мы начали еще до кризиса, смешавшего все планы. Если делаешь ставку на гастрономию, нужно понимать, какие у тебя будут продукты, а в условиях роста цен и экономического эмбарго это практически невозможно. Мы все равно не опустили руки, не бросили его, главное — верить и идти. Можно было отступить уже не один раз, но природное упрямство не дает. Мне многие говорят, что я что-то делаю неправильно в бизнесе или в жизни, но я работаю на результат, а цели уже оправдывают средства.
Мы сломаем этот рынок. Нам бы только продуктов побольше да доллар немного опустить. Безвыходных ситуаций не бывает.
Продолжение следует...