Растущий интерес к гастрономии и национальной кухне наряду со всем миром захватил и Россию, чей кулинарный потенциал, учитывая ее размеры, можно считать поистине неисчерпаемым. О том, какие блюда попадут в сегмент высокой кухни, как правильно собрать меню и чем женская кухня отличается от мужской, во время второго разговора корреспонденту «ДЕНЬ.org» рассказал столичный ресторатор Сергей Григорьев. Напомним, темой прошлого диалога была профессия повара и честная кухня.
— Сергей, понятие исконно русской кухни до сих пор вызывает споры специалистов со всего мира. Так что же такое русская кухня и как вы ее понимаете?
— Как ни прискорбно признавать, русской кухни в чистом виде нет. Есть русская кухня в общем понимании — каши, крупы, щи, а также квас, настойки и пирожки. Если в целом сформировать русскую кухню, то она по сравнению с той же итальянской менее региональная и достаточно скупая — ее нельзя сделать сегментом премиального характера в чистом виде. За существование императорской династии к нам приезжали французы, итальянцы, немцы — они сделали для развития нашей кухни очень много. Есть справочник императорских времен, в котором собран эталон императорской кухни. Здесь целое наследие. Я очень плохо отношусь к компартии — с точки зрения развития кухни она ничего хорошего для истории не сделала. В России была шикарная императорская кухня, а потом пришли люди в кожаных костюмах, объявили себя главными и сказали, что русскому человеку плохо есть изыски — будем жрать котлеты. И на протяжении 70 лет пичкали нас этой ерундой.
— Если говорить о традиционных блюдах русской кухни, какие вы видите перспективы? Чем можно поразить Запад?
— Сейчас актуальны тематические рестораны, но не так, как у нас бывает с песнями и плясками, то есть если русский ресторан, то русский ресторан. Необходимо собрать новую русскую или новую московскую кухню. Основатели перерабатывают некоторые рецепты, добавляя продукт, который сейчас актуален, и делают из этого действительно клевые вещи, например, равиоли из сала с паштетом из кролика. Рецепт русский, но другая подача и другое восприятие. Тот же любимый всеми оливье, который на самом деле не так выглядит, — мало кто знает, что там должен быть чернослив, бычье сердце, яблоки. Русская кухня начинает формироваться в новом понимании, я думаю, что лет через пять на это придется пик. К тому же мы многонациональная страна, можем спокойно брать друг у друга рецепты, как это делают французы, выдавая пасту и пиццу за свои национальные блюда.
— А на какие кухни пик популярности придет в ближайшее время?
— Мы сейчас стоим у того порога, когда человек хочет понятной, правильной пищи. Для того чтобы завоевать любовь гостя, не надо готовить плавники и черепах. Поэтому итальянская кухня всегда будет в ходу — она понятная, полезная и здоровая. Французская кухня, которую мы привыкли ассоциировать с лапками, голубями и фуа-гра, на самом деле деревенская кухня. В ней очень много понятных и простых рецептов. Итальянская, испанская, французская кухни — это кухни традиций и наследия, чтобы их прочувствовать, нужно ехать не в большой город в дорогой ресторан, а в деревню к бабушке, потому что наследие именно там.
— А как же японская кухня? Ижевск продолжают заполонять различные службы доставки суши и роллов.
— Японская кухня была популярна 10 лет назад, а ее в том виде, в котором дают здесь, я вообще кухней не считаю — что-то скрученное на коленке в домашних условиях не может быть кухней. Здесь почему-то все считают, что соевый соус, разбавленный водой, — единственно правильная интерпретация. Вообще, обычно его мешают с мирином один к одному, и он намного гуще. К тому же не бывает суши из замороженной рыбы, в самой Японии при ресторанах нет суши-баров, они все расположены в портах или в шаговой доступности от рынков со свежей рыбой. Наши почему-то готовят с заморозкой и свято в нее верят, ну и качество самих роллов оставляет желать лучшего.
Не знаю, почему никто здесь не использует кавказскую кухню в чистом виде. Это очень актуально, в чистом виде грузинская, армянская кухни очень богатые по культуре. Они немного женские, потому что на Кавказе мужчина работает, женщина готовит. Лепить хинкали, катать лепешки — это не совсем мужское занятие.
— Помимо национальной принадлежности вы делите кухню на мужскую и женскую?
— Да, я не очень воспринимаю девочек на кухне. Это постоянные слезы, на кухне нет времени на то, чтобы разводить светские беседы, там все очень быстро и коротко — не все девочки могут выдерживать нагрузку. Девочки обычно кропотливые, они могут стоять в холодном цехе, оформлять закуски, колупаться в травке. Девочки-кондитеры тоже хорошо, у мужчин просто не хватает терпения на оформление тортов. Девочка в горячем — это аномалия, потому что там и 50-литровую кастрюлю надо с плиты снять, да и сковородка профессиональная намного тяжелее, чем те, к которым мы привыкли. У мужиков нет терпения, они очень хорошо чувствуют мясо, температуры, у них немного другое ощущение времени. У меня парни стоят, мы плюс-минус все живем в одном ощущении реальности — это очень необходимый навык для того, чтобы выдавать курсы враз на большие столы. У девочек все немножко по-другому.
— Как вы набираете поваров в свою команду?
— У нас большая проблема с поварами, невозможно даже линейного повара найти. Дело даже не в том, что люди не хотят работать, просто учиться негде. А все, что дает наша система образования — понимание санитарных норм и умение читать технологическую карточку, все, никакого понимания, насколько все-таки тяжелая эта профессия. Мне кажется, еще на входе в учебное учреждение нужно давать понять детям, что если ты идешь сюда учиться, то ты вляпался. Я часто беру людей вообще без опыта работы и делаю из них поваров, при желании это вполне реально. Когда я пошел в торговый техникум и попросил дать мне хороших ребят второго-третьего курса, мне сказали, что они у них все хорошие, на «Куполе» практику проходят. Причем «Купол» звучало как минимум «Рэдиссон САС Славянская». Эти ребята в заблуждении пребывают с первого курса и при этом приходят, хотят большую зарплату, ничего, по сути, не умея, — амбиции пережимают профессионализм. В Питере есть такая же проблема, но при этом там больше шефов импортных, больше шефов с регалиями, которые быстро сбивают эти короны, и ты понимаешь, что ты раньше все делал неправильно.
— В июле депутаты предложили обязать рестораны и кафе, не имеющие национальной специализации, формировать меню на 50% из блюд традиционной русской кухни, против чего активно выступили рестораторы. Так как же правильно собрать меню?
— Самое главное, когда делаешь меню, — угодить всем, но в первую очередь себе. Нравится тебе, значит, понравится всем, а дальше по группам: кто-то любит сладкое, кто-то морепродукты. Нужно, чтобы меню было сбалансировано. Я не понимаю, почему многие исключают субпродукты из меню, из них тоже можно делать чудесные вещи. В правильном меню главное не бояться идти на эксперименты. Единственное, я не люблю две вещи: когда называются авторской кухней и когда в меню появляется страничка от шефа, такое ощущение, что на остальном меню он отдохнул, его делал кто-то другой, а вот это он знает, это он молодец. В принципе нет ресторанов с классическими подачами, любая интерпретация блюда делает его авторским. В любом случае блюдо получается от шефа, потому что ты работаешь над ним, думаешь над подачей, подбираешь ингредиенты.
Читайте далее: третий разговор о продуктах и пользе торговых ограничений.
А также первый разговор о профессии повара и честной кухне.