Чипсы из молока, спагетти из глинтвейна и икра из бальзамического уксуса — всё это не просто блажь для пресыщенных гурманов или съемки научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни, самого модного и экзотического направления в кулинарии, теперь можно попробовать и в Ижевске. В рамках первого в Удмуртии фестиваля фантастики столичный ресторатор Сергей Григорьев провел мастер-класс по основам неведомой молекулярной кулинарии.
Безвредная химия
Для знакомства с экспериментальной кухней одним вечером в ресторане собрались организаторы и гости Первого ижевского фестиваля фантастики в составе редакции журнала «Если» и писателя Евгения Лукина. Несмотря на свой неподдельный интерес ко всему, что находится за гранью реальности, участники мастер-класса, занимая свои места, с опаской поглядывали на уставленный блестящими приборами стол посреди зала, явно не испытывая желания первыми броситься на амбразуру и попробовать фантастические блюда на вкус. От самого словосочетания «молекулярная кухня» веяло чем-то технологическим, непонятным и химическим, что даже у любителей фантастики оно вызвало естественную ассоциацию с нездоровой и синтетической едой.
Предвидя реакцию публики, Сергей Григорьев начал мастер-класс с краткого погружения в историю экспериментальной кухни, стараясь приблизить тем самым неведомое явление к реальности.
«В начале 90-х годов до кулинарии добрались физики и химики, пришла идея не просто готовить, а понимать, что происходит с точки зрения физических и химических процессов с продуктами при той или иной операции, — объяснял ресторатор, параллельно приступая к приготовлению первого блюда. — Суть молекулярной кухни в том, чтобы расширить органолептику блюд и преобразовать понятную и доступную подачу в некий сюрреализм».
Тем не менее даже слова повара о том, что под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, а в качестве реагентов используются исключительно натуральные добавки, убрать скепсис с лиц гостей не смогли. Попробовать первое блюдо — аппетайзер в виде эспумы (пены) из зеленого чая с лаймом — участники мастер-класса решились не сразу, однако врожденное любопытство все же взяло верх. Невесомая субстанция мгновенно растворилась на языке, обманув мозг и оставив после себя лишь яркий вкус чая и лайма, а недоумевающие гости, все с той же опаской глядя на стол, решили не возвращаться на свои места, а окружить стол плотным кольцом, чтобы в следующий раз ничего не пропустить.
Хлеба и зрелищ
И пропускать приготовление второго блюда — молекулярной интерпретации французского салата из домашнего сыра и печеной свёклы — действительно не стоило. В отличие от пользы, в зрелищности экспериментальной кухни никто из гостей не усомнился — процесс превращения свёклы в мороженое, а бальзамического уксуса в икру окончательно покорил любителей фантастики. Тем более что для приготовления мороженого Сергей Григорьев с помощью своего протеже Александра Волкова использовал жидкий азот.
«В молекулярной кухне мороженое можно сделать из чего угодно, мы готовим его из свежевыжатого сока свёклы и жирных кулинарных сливок, — рассказывал ресторатор, помешивая парящую массу. — Обычным способом для этого нам понадобилось бы порядка 26-27 часов, с помощью жидкого азота мы приготовим это мороженое меньше чем за три минуты».
К мороженому из свёклы было решено добавить пену из зелени, которую столичный повар приготовил с помощью сифона (или кремера — так его называют в мире молекулярной кухни). Для этого обычную петрушку и зеленый лук вместе с небольшим количеством воды и лецитином для придания плотности сначала перемололи блендером (гомогенизатором), а затем, процедив полученную массу, в кремере насытили азотом.
Однако в этот момент внимание зрителей, успевших вооружиться телефонами, чтобы запечатлеть увиденное на века, уже было приковано к Александру Волкову, а точнее, к маленьким темно-коричневым шарикам, отделяющимся от пластиковой пипетки в его руках и мерно плавающим в оливковом масле.
«Это сферы из бальзамического уксуса, — пояснил Сергей Григорьев, проследив за направлением камер участников мастер-класса. — Существует два вида сферификации: прямая (лактат кальция добавляется в продукт, который мы затягиваем в сферы, а альгинат натрия в воду) и обратная (наоборот). При этом можно регулировать размер и плотность полученных сфер, мы сейчас делаем икру».
К дегустации второго блюда гости приступили гораздо охотнее. К слову, на пробу шарики полностью оправдали свое название — снаружи твердые, в середине жидкие и лопаются во рту — чем не икра?
Ювелирная точность
К моменту приготовления основного блюда — медальонов из свинины с гелем Блю чиз и спонжем — гости уже чувствовали себя полноправными участниками действа, перемещаясь вокруг стола, прикасаясь к заветным приборам и задавая поварам вопросы касательно всего, что в данный момент происходило с продуктами. Участники мастер-класса повторно изучили сферификацию в виде получения шариков из перебитого зеленого горошка, при этом усомнившись в целесообразности происходящего, а также с удивлением обнаружили, что обычная микроволновая печь тоже неотъемлемый помощник в молекулярной кухне. Невесомый спонж, по сути, являющийся бездрожжевым хлебом на основе сока, в течение минуты выпекается в микроволновке.
Самым сложным в этом блюде оказалось приготовление геля из белого вина, жирных сливок и сыра с голубой плесенью. Для получения нужной консистенции в соус необходимо добавить строго определенное количество ксантановой камеди, измеряющееся на ювелирных весах.
«Если с ксантаном чуть переборщить, можно все испортить, — отметил Сергей Григорьев, добавляя белый порошок в томящийся на огне соус. — Он растворяется только в горячих жидкостях и застывает при охлаждении. Бывает, кинул его — бьешь, бьешь — вода водой, чуть пять градусов упало — колом встал. Просто нужно руку набить».
Благо на этот раз гель удался на славу, теперь им на тарелке и разные фигуры появилась возможность рисовать, и под гнетом горячих медальонов он не потек, и с другими соусами не смешался.
Невозможная кухня
Последним на очереди, но первым по количеству удивленных возгласов стал десерт — груша в красном вине. В стандартный процесс варки фрукта в красном сухом вине с добавлением специй вмешался агар-агар — вытяжка из морских водорослей. И вот уже на тарелке рядом с разрезанной грушей и молекулярной пеной из английского крема красуются спагетти из глинтвейна.
«Агар-агар — это тот же желатин, но быстрее застывает и выдерживает нагрев до +30 градусов, — сказал ресторатор в ответ на недоуменные взгляды зрителей. — Для желирования мы добавили агар-агар в варящийся глинтвейн, а затем с помощью шприца и трубочки придали полученной массе форму и резко ее охладили».
Раньше пробовать спагетти из глинтвейна не доводилось никому из присутствовавших, это блюдо быстрее всех разлетелось по столовым приборам гостей и, вероятно, надолго засело в их памяти.
«Первый раз добрался до молекулярной кухни, спасибо за это Ижевску», — подытожил встречу писатель-фантаст Евгений Лукин.
В этот вечер поварам удалось обмануть вкусовые рецепторы каждого гостя, и останавливаться на достигнутом они не собираются. В ближайшем будущем Сергей Григорьев откроет два ресторана с молекулярной кухней.