Надежда Рысьева

Практика показывает, что пельмени – удивительное блюдо. Иной раз эта в некотором смысле приевшаяся еда вполне может стать настоящим кулинарным шедевром. Шеф-повар ижевского кафе Александр Чайников делится профессиональными секретами.    

На мастер-классе, который проводит Александр в рамках фестиваля «Всемирный день пельменя», многолюдно. Взрослые и еще совсем юные ижевчане создают из разноцветного теста кто-то первый в своей жизни пельмень, кто-то — тысячный. В этой атмосфере обилия муки на длинном столе (читай — домашнего уюта) мы пообщались с шефом заведения.  

— Тесто для пельменей обычное. Правда, ингредиенты, с помощью которых достигаем определенного цвета, каждый раз меняются, — замешивая зеленоватое тесто, рассказывает повар. — Допустим, для того чтобы тесто приобрело яркий красноватый цвет, с пользой для здоровья в муку можно добавить пропущенную через блендер свеклу (некоторые добавляют томатный сок или пасту). Зеленого цвета можно достигнуть, добавив в тесто сок измельченного шпината. Желтый цвет дадут куркума и морковный сок. Можно сделать даже черные пельмени, добавив чернила каракатицы — натуральный продукт, который используется как приправа и входит в состав некоторых лекарственных препаратов. Правда, банка стоит две тысячи рублей, так что удовольствие не из дешевых. Проще пельмени сжечь до черноты (смеется). 

К слову, о цене. Известно, что самые дорогие в мире пельмени подают в ресторане Golden Gates в Нью-Йорке. Фишка в том, что в их составе — измельченные железы глубоководного светящегося анчоуса (она больше известна как рыба-факел), из-за чего они светятся в темноте. Порция из восьми пельмешков стоит $2400! Понятно, что даже близко к таким кусающимся цены в меню местных заведений не встретишь. А у шеф-поваров имеются свои фишки и секреты в приготовлении этого традиционного практически для всех народов блюда.

— Долгое время я работал в ресторане поваром, а в августе прошлого года перешел сюда в кафе в качестве шефа, — перейдя к черному тесту, продолжает Александр. — Поэтому я категорически против приготовления стандартных полуфабрикатов, я — за усложнение и сочетание в блюде большего количества вкусовых оттенков. Благодаря несложным действиям обычные для нас пельмени могут стать великолепным и, может, даже центральным блюдом праздничного стола.

— Раскроете секреты?

— Можно пельмени просто сварить, а можно придать им немного гастрономии: обжарить, затушить, затомить с какими-то специями, а потом в конце облить хорошим коньяком и поджечь.

— Пельмени с коньяком? Звучит интригующе.

— Да, люди обычно бывают удивлены. Привыкли, что коньяк отдельно,  пельмени — отдельно.

В общем, обжариваешь пельмени на сковородке с подсолнечным маслом, то есть как пирожки. Затем заливаешь это 30 граммами коньяка. А когда спирт выпаривается, его можно поджечь, он вспыхнет большим красивым пламенем. Поджигание пельменей всегда выглядит эффектно.

— О вкусе такого блюда остается только догадываться…

— Да, это необычный рецепт, и блюдо, приготовленное на его основе, приобретает вкус тех дубовых бочек, в которых держат коньяк. А держат, чтобы напиток вызрел, вобрал в себя аромат обожженного дерева. Грубо говоря, мы пельменям передаем этот вкусовой оттенок. Эта смесь также заливается сливками (на 200 г пельменей 100 г сливок) и тушится, чтобы мясо полностью приготовилось. И последний штрих: добавляем в блюдо специи.

(Улыбается и продолжает после некоторой паузы). Хорошо, раскрою все карты. Это майоран. За счет него блюдо приобретает насыщенный пряный, травяной мягкий акцент. Без резкости. В основном таким образом готовят равиоли — итальянские пельмени. Благодаря этому рецепту, если его попробовать сделать дома, даже посредственные магазинные полуфабрикаты могут показаться блюдом, достойным самого искушенного гурмана.  

Если говорить о секретах приготовления фарша, то некоторые повара добавляют в него дробленого льда. Он делает мясо невероятно сочным и образует сок внутри пельменя. Другие — жир, сметану, бульон и другое — в общем, по вкусовым предпочтениям.  

— Как рождаются идеи новых пельменных блюд в вашем заведении?

— Мы стараемся использовать все доступные нам ресурсы, экспериментировать. Над бургерами же издеваются, кто как может, поскольку полет в плане поиска начинки — огромен. В итоге ухищряются засунуть внутрь все, что ни попадется. Я иногда думаю, почему бы нам аналогично не положить внутрь пельменей, например… гречневую крупу (смеется). Это я расфантазировался слегка…  А если серьезно, то подобные пельмени можно подавать к мясу в качестве гарнира. Вдруг людям понравится? Так что можно даже предложить пельмени с гречневой кашей, но в разумном сочетании. Самые неординарные пельменные идеи, как вы сами заметили, иногда рождаются в обычном разговоре, как истина в споре. 

— Как считаете, почему разновидности пельменей так популярны среди народов всего мира?

— Объяснение, мне кажется, простое. Это идеальный, очень удобный в хранении полуфабрикат, которым можно вкусно накормить семью. Блюдо получается сытное и калорийное, как раз то, что нужно настоящему мужчине. Поел, зарядился и пошел дальше дрова рубить. Не роллы же ему предлагать, в самом деле!

А среди советских семей, думаю, пельмени стали популярны в непростые для народа времена. Тогда большой семьей устраивались за кухонным столом и запасались полуфабрикатами. Потому, наверное, все помнят, как в детстве пельмени лепили и ели сырой фарш. И я не исключение. У моей бабушки семеро детей, получается, что временами в ее домике собиралась толпа народу и принималась за готовку. Все заворачивали рукава и лепили, кто как мог. Некоторые, как я, успевали и фарш сырой продегустировать (улыбается). Может быть, поэтому это блюдо большинством не воспринимается как очередной фаст-фуд, а вызывает ощущения атмосферы домашнего уюта и теплоты большой семьи.

Приятного аппетита!